Das Kimchi-Experiment inkl. Kimchi-Grundrezept (2025)

In Korea gehört Kimchi quasizu jeder Mahlzeit dazu und auch bei uns finden immer mehr Menschen Gefallen an dem scharfen „koreanischen Sauerkraut“. Ich bin selber ein riesen Kimchi-Fan! Deshalb habe ich mich direkt mal an vier verschiedenen Variationen gewagt und sie miteinander verglichen. Das originalKimchi-Grundrezept erfährst du natürlich auch. 😉

Viva La Kimchi

Mit Kimchi bin das erste Mal im Sommer 2014 in Kontakt gekommen, als ich es bei einem koreanischen Freund von mir probiert habe. Er hat mich noch gewarnt, dass es scharf sei und evtl. nicht so mein Geschmack. Das hat mich aber natürlich nicht davon abgehalten es zu testen. Zum Glück kann ich nur sagen, denn ich war sofort in Love mitKimchi! 😛

Meine Kimchi-Erfahrung ging dann kurze Zeit später im November 2014 auf einem der ersten Street Food Festivals in Köln weiter. Als Vertreterin der koreanischen Küche war damals Lauren Lee aka Fräulein Kimchiaus Berlin mit ihren legendären Kimchi-Ramenburgern dabei.

Bei ihr ist der Name wirklich Programm und ihre koreanische Fusionsküche ist mittlerweile auch außerhalb von Berlin bekannt. ~~Wenn du mal in Berlin bist solltest du unbedingt einen Abstecher in ihr Restaurant auf der Kollwitzstraße 46 einplanen.~~ Aktuell macht sie nur Catering. Ein neues Restaurant ist allerdings in Planung. 😉

In der Zwischenzeit hab ich immer wieder Kimchi-Gerichte gegessen, fürChefkoch.de Kimchi-Workshopsmit Lauren organisiertund es auch einige Male zu Hause selber angesetzt.Seit fast zwei Jahren bin ich also nun im absoluten Kimchi-Fieber! Höchste Zeit für diesen Artikel. 🙂

Was ist Kimchi überhaupt?

Aber erstmal einen Schritt zurück.Kimchi stehtin Korea fürfermentiertes Gemüse. Am bekanntesten ist Kimchi aus Chinakohl, das sogenannte Paechu Kimchi. Wichtig für die Fermentation von Gemüse ist, dass sie unter Ausschluss von Sauerstoff, also anaerob, stattfindet.

Bei der Fermentation bauenMilchsäurebakterien den im Gemüse enthaltenen Zucker u.a. zu Milchsäure und Kohlendioxid (CO₂) ab. Dies erklärt dann auch den säuerlichen Geschmack des Kimchis und die Gasentwicklung während des Reifeprozesses, weshalb du zwischen Deckel und Kimchi im Glas mindestens 2-3cm Abstand lassen solltest. Stichwort:Kimchi-Bombe!😀

Neben dem einmaligen Geschmack, der Deutscheam ehesten an Sauerkraut erinnert, ist Kimchiauch extrem gesund und kalorienarm. Es ist ballaststoffreich, reich an Vitamin A, B und C sowie bspw. Kalzium, Phosphor und Eisen. Die in großen Mengen enthaltenen Mikroorganismen und Milchsäure sind außerdem wichtig für eine gesunde Darmflora.

Das Kimchi-Experiment beginnt

Mich hat interessiert, wie sich heimische Kohlsorten wie Rot-, Spitz- und Wirsingkohl im Vergleich zu dem Klassiker aus Chinakohl als Kimchi schlagen. Für alle vier Kohlsorten habe ich deshalb als Basis eineKimchipaste hergestellt, die angelehnt ist an das Kimchi-Originalrezept von Fräulein Kimchi.

Ich empfehle dir hierzu unbedingtoriginal koreanisches Chilipulver, Gochugarugenannt,zu verwenden. Es hat eine angenehme Schärfe, die nicht direkt alles wegbrennt, ist leicht fruchtig und gibt dem Kimchi seine tolle, leuchtend rote Farbe. Du bekommst es im gut sortierten Asiamarkt oder kannst es direkt hierbestellen.

Die Herstellung von Kimchi ist eigentlich relativ einfach und besteht im Wesentlichen aus drei Schritten:

Einsalzen des Gemüses
Würzen mit der Kimchipaste
Fermentation bzw.Gärung

~~Beim Einsalzen darfst du übrigens auf keinen Fall Jodsalz verwenden, da es die Milchsäurebakterien abtötet und der Fermentationsprozess nicht in Gang kommt!~~ Update: Ein wissenschaftlicher Artikel aus Dezember 2018 hat diese These offensichtlich widerlegt. Quelle: Influence of iodized table salt on fermentation characteristics and bacterial diversity during sauerkraut fermentation

Ich benutze dennoch am liebsten feines Meersalz, da ich Jodsalz in der Regel geschmacklich nicht vorteilhaft finde.

Wenn das Kimchi in Gläser abgefüllt ist heisst es nur noch warten. Auch wenn ich es manchmal gar nicht abwarten kann, lasse ich mein Kimchi mindestens sieben Tage fermentieren, bevor ich es genieße. Man kann es natürlich auch schon vorher essen, aber dann hatte es noch nicht genug Zeit seinen typischen Geschmack aufzubauen. Ich benutze übrigens diese Einmachgläser.

Für den nachfolgenden Vergleich waren alle Kimchisorten ca. sechsWochen alt. Mit der richtigen Lagerung kannst du es im Kühlschrank ohne Probleme auch mehrere Monate aufbewahren.

Chinakohl-Kimchi

Der Chinakohl hat eine erfrischende Säure. Dieweißen Teile haben noch leichten Biss, die grünen Blätter sind weich. Er hat ein leichtkohliges, frisches Aroma entwickelt, das sehr harmonisch ist.

Rotkohl-Kimchi

Der Rotkohl hatauch währendder Fermentation seine schöne Farbe behalten. Er hat nur eine leichte Säure entwickelt und seine, in feine Streifen geschnittenen Blätter, sind bissfest geblieben. Er hat einfeines Kohlaroma entwickelt, dass sich nicht aufdrängt.

Spitzkohl-Kimchi

Der Spitzkohl ist ebenfalls nicht so sauer geworden. Seinefeinen Blätter sind jedoch ziemlich weich geworden und haben ein leicht matschiges Mundgefühl hinterlassen. SeinAroma ist mild und wenig kohlig.

Wirsingkohl-Kimchi

Der Wirsingkohl hat am meisten Säure entwickelt, die jedoch nicht unangenehm, sondern sehr erfrischend und direkt ist. Seinedickeren Blattteilesind knackig und die Blätter schön bissfest. Er hat den kohligsten Geschmack entwickelt und ist dabei trotzdem aromatisch ausgewogen und auch leicht süßlich.

Fazit

Der Chinakohl ist nicht umsonst der Klassiker unter den Kimchis. Er überzeugt auf ganzer Linie und ist ein echter Allrounder beim Einsatz in der Küche.

Der Rotkohl macht auch eine gute Figur im Kimchi-Dress. Er eignet sich z.B. super für Burger, Tacos oder Hot Dogs.

Den Spitzkohl fand ich eher suboptimal. Sein Geschmack ist zwar in Ordnung, aber die Konsistenz lässt zu wünschen übrig. Zum Untermixen oder Zerkleinern brauchbar, weniger als Beilage.

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